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熟食加工流程

1.畜禽类原料

　　1）清理：清洗整理成所需形状。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。

　　2）腌制：清理好的原料及时腌制，配料严格，腌制时要做好标志，注明腌制时间，生产过程中要按规定翻动。

　　3）清洗，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。

　　2.干货类原料

　　1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。

　　2）清洗漂至无异味。

　　3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则，制成色、香、味，形合格的成品。

使用鸡精时的要点

一、炒肉菜不加鸡精

　　肉类中本来就已含有谷氨酸，和菜肴中的盐相遇加热后，就会生成鸡精的主要成分—谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没有必要再加入鸡精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

　　二、已放醋的菜不能放鸡精

　　酸味明显、醋加得较多的菜肴中不能加鸡精。因为鸡精在酸性的环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以醋溜白菜、糖醋里脊等酸味大的菜肴中都不能放鸡精。

　　三、拌凉菜中不宜放鸡精

　　因为鸡精在80℃—100℃的温度下才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度过低，鸡精便难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味还扫兴，让人失了胃口。

　　四、调馅料不宜加鸡精

　　许多人在制作饺子馅、春卷馅时，都会放点鸡精，这样很不安全。温度只要超过了100℃，鸡精不但会失去鲜味，还会形成***的物质—焦谷氨酸钠，危害***健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也应该在菜肴即将离火时才能加入鸡精。

味精的秘密

味精也叫味素，化学名称叫谷氨酸钠。它是一种白色晶体，常用面筋或大豆为原料经过化学加工而制成。

味精能水解成谷氨酸（氨基酸的一种），它具有强烈的鲜味。不过，在使用时应特别留意温度，留意烹饪方法，不要过早的放进味精，由于谷氨酸钠在120度以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有稍微的毒性，所以味精一般在出锅前加进。另外，忌和碱或小苏打同用，以免味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失往鲜味。等到1984年时候，他才决定重新开业，和儿子一起申请了营业执照，以100元起家，成立了家庭作坊式的十三香调味品厂。

鸡精口味协调性好

　　鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。它有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道；没有味精食后的那种口干感；调味品的放置期限调味品在我们的生活中起着重要的作用，使得我们的生活多姿多彩，一般我们对经过加工的调味品只要没开封，在包装袋上的保质期前就是安全的。口味协调性好，滋味鲜美醇厚。目前，鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中，也已成为受消费者欢迎的家庭风味调味料之一。

　　很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。其实，味精也是纯粮食制成的产品，而且本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对***造成危害。